食品添加物アスコルビン酸

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食品添加物アスコルビン酸

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アスコルビン酸

アスコルビン酸とは、ビタミンＣのことです。壊血病を予防・治療するものという意味のラテン語に由来しています。壊血病は、かつて大航海時代に全身から出血が起こり内臓が腐っていく航海病として恐れられていました。新鮮な野菜不足によるビタミンＣの欠乏で起こります。

現在では、食品の酸化防止のためアスコルビン酸（ビタミンＣ）が食品添加剤として使用されています。酸素は、食品の中でも活性酸素に姿を変え、食品の鮮度や風味を落としたり、変色したりしますが、この酸素による変質を一般に酸化といいます。アスコルビン酸（ビタミンＣ）は、活性酸素に自分のもっている電子を渡して無毒化する抗酸化作用があります。

ただし、パンに添加されるときは、酸化防止ではなく、別の役割を果たしています。昔から、オレンジ果汁をパン生地に混ぜると、ふっくら焼きあがることが経験的に知られていました。これは、オレンジ果汁に含まれるビタミンＣのせいですが、酸化防止ではなく逆の働きすなわち酸化剤として働いているといわれています。

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