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亜硫酸塩は、ワインの酸化防止剤として利用されている食品添加物です。亜硫酸塩ではなく、亜硫酸もしくは二酸化硫黄と表示されている場合もありますが、二酸化硫黄を水に溶かしたものが亜硫酸で、亜硫酸を中和したのが亜硫酸塩なので、本質的には同じです。
亜硫酸塩は、酸化防止剤ですが、コルク栓を開けた後に、空気酸化を防ぐ効果はほとんどありません。ワインの製造・貯蔵段階での酸化防止に利用されています。古代ローマ時代から、ワインの醸造などに用いられる樽の消毒に硫黄を焚いていました。発生する亜硫酸ガスの充満した樽に入れたワインは劣化しにくいのです。
亜硫酸は、ワインの原料であるぶどう果汁の酸化を防ぐ、ぶどうに付着していた腐敗菌などの有害微生物の繁殖を防ぐ、発酵段階で出るアルデヒドのような不快な香りの成分を除く、できあがったワインの酸化を防ぐなどの働きがあります。
亜硫酸は、ガスの状態で大量に吸い込むと呼吸器系に害がありますが、ワインの添加量は、日本では350ｐｐｍ以下、フランスで450ｐｐｍ以下と少量であり、そのほとんどが化学反応を起こし無害な物質に変化するので、残留する量はごくわずかとなり、毒性の心配はありません。 |
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