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イーストは、酵母のことで、酒やワインをつくるときに使われる酵母と同じものです。パンに独特の香りをつけたり、パンの生地を膨らませたりするのに不可欠な材料で、パン酵母とも呼ばれます。イーストフードは、イーストを指すのではなく、イーストの働きをよくするために加えられる食品添加物を総称していいます。
イーストフードを用いることにより、発酵時間が大幅に短縮されたり、パンのボリューム感が増したり、パン生地を均質にし製品を安定させます。16種類の食品添加物が使用許可されていて、そのひとつでも使用していれば、イーストフードと表示しなければなりません。
具体的には、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウムなどのカルシウム分や、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、硫酸アンモニウムなどの窒素酸化物を配合しています。カルシウム分は、パン生地を作る水の硬度を高め弾力性をよくし、窒素分は酵母の栄養源として働きます。これらの配合は、小麦の品質やパンの種類などにより各メーカーで調整しています。
市販のイーストフードに品質改良剤である臭素酸カリウムを含むものもありますが、臭素酸カリウムは発がん性があるため、最終食品には残存しないことが義務付けられています。最近では、臭素酸カリウムの代わりにビタミンCが使用されるようになってきました。 |
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