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現在、うま味調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合物であるリボヌクレオチドナトリウムが生産されています。代表的なうま味調味料にグルタミン酸ナトリウムを主成分とする味の素があります。
グルタミン酸ナトリウムは、昆布の出し汁のうま味の成分で、イノシン酸ナトリウムは鰹の出し汁、グアニル酸ナトリウムは干し椎茸の出し汁のうま味の成分です。いずれも、日本人によって発見されました。
グルタミン酸は、人の体を作るたんぱく質の構成成分であるアミノ酸の一種です。グルタミン酸ソーダ、グルタミン酸Na、調味料アミノ酸等と表示されることもあります。イノシン酸やグアニル酸は、遺伝子のＤＮＡやＲＮＡの構成成分で、核酸と呼ばれる物質の一種です。
うま味調味料は、以前は化学調味料と呼ばれていましたが、業界団体が「うま味調味料」という名称を用いはじめたため、順次、この用語に切り替わりました。現在では、うま味調味料に批判的な立場の一部の消費者団体や生協などが化学調味料という言葉を使うことがあります。
例えば、100ｇの豆腐には5ｇ程度のたんぱく質が含まれていますが、そのうち1ｇ弱がグルタミン酸です。グルタミン酸は、いろいろな食品に含まれているので、1日10ｇ程度は摂取しているといわれています。調味料として少量用いる程度のグルタミン酸ナトリウムの摂取が健康によくないとは考えられません。 |
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