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清涼飲料水のラベルに、果糖ぶどう糖液糖とかぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖という表示が見られます。これらの果糖が多く含まれる工業用の糖を異性化液糖（異性化糖）といいます。異性化液糖は、砂糖と同じ天然甘味料で、主な原料はとうもろこしから作ったでんぷん（コーンスターチ）です。
でんぷんを加水分解してぶどう糖を作り、その一部を酵素で果糖に異性化（変換）したものが異性化液糖です。異性化とは、分子の原子数を変えないで、分子内の結合状態を変えることをいいます。異性化糖液は、温度が低くなるほど甘みが強くなる性質から、冷菓・乳飲料・清涼飲料等に幅広く使われています。
日本農林規格（JAS規格）では、果糖含有率が50％未満を「ぶどう糖果糖液糖」、50％以上を「果糖ぶどう糖液糖」と呼ぶことになっています。また、主にアメリカで作られる果糖含有率90％以上のハイエストフルクトースを、日本では高果糖液糖と呼び、後年、新たにJAS規格に追加されました。果糖の含有量が多いほど、さわやかな甘みがあります。
現在では、砂糖との混合液糖「砂糖混合ぶどう糖果糖液糖」と「砂糖混合果糖ぶどう糖液糖」も多く製造されています。焼き菓子などの加工食品に用いられています。異性化糖は、低温での利用に向いていますが、反対に成分の果糖が熱に弱く、加熱調理すると着色する欠点があります。 |
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