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カラメルは、天然色素の中でも最も有名なもので、コーラなどの清涼飲料水、インスタントラーメンのスープ、ウスターソース、ドレッシング、焼肉のたれ、プリンなどの菓子類などの食品や食品以外にも医薬品や化粧品など、幅広く利用されています。家庭でも砂糖に水を混ぜて加熱して、簡単にできます。
食品添加物として利用されているカラメル色素は、でんぷん加水分解生成か砂糖を原料に作られます。その製造工程で、一時的に添加する物質の違いでカラメルⅠ～Ⅳの4種類に分けられます。カラメルⅠは、でんぷん加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、または酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないものです。
カラメルⅡは、Ⅰに亜硫酸化合物を加えたもの、カラメルⅢは、Ⅰにアンモニウム化合物を加えたもの、カラメルⅣは、Ⅱにアンモニウム化合物を加えたものです。アンモニア化合物を加えて製造するⅢとⅣは、その副生生物が免疫機能を阻害したり、変異原性が認められましたが、その後、発がん試験が行われ、現在では問題なしとされています。
JECFA＝ＦＡＯ（食糧農業機関）/ＷＨＯ（世界保健機関）合同食品添加物専門家委員会は、1985年にカラメルⅠ、カラメルⅢおよびカラメルⅣ
について、2000年にカラメルⅡについて安全性の確認を行いました。 |
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