食品添加物かん水

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食品添加物かん水

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かん水

かん水は、中華麺やワンタンなどに用いられる食品添加物で、アルカリ剤のことす。かん水の成分は、食品衛生法では炭酸カリウム、炭酸ナトリウム（炭酸ソーダ）、炭酸水素ナトリウム（重曹）及びリン酸類のカリウム塩またはナトリウム塩の4種類のうち1種類以上を含むアルカリ性の液体または粉体と定義されています。

主に炭酸カリウム、炭酸ナトリウムが使われていますが、成分比率はかん水によってまちまちです。麺は、小麦粉を水でこね、グルテン（小麦粉に含まれているたんぱく質）を出させて、その粘性を利用して粉をお互いにくっつけたものです。

かん水を加えると、アルカリ性のためグルテンの分子構造が変化して、粘性を増し麺の弾力性が強くなり、中華麺特有の香りや黄色みがつきます。かつては、かん水に水酸化ナトリウムのような強アルカリを使ったこともありましたが、姿を消したので、今では有害性を心配することはありません。

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