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日本酒は、米のでんぷんを糖分に変える麹（こうじ）と糖分をアルコールに変える酵母という2種類の微生物の力を借りて造られています。こられらの微生物は、でんぷんや糖分をアルコール以外の乳酸やグルタミン酸といった有機酸にも変化させます。
お酒の味は、これらの有機酸がもたらすうま味や酸味、発酵せずに残った糖分とアルコールで決まりますが、2種類の微生物を自由に制御することは容易でありません。そこで日本酒を構成するアルコール、糖分、うま味成分のうち、アルコールを別に砂糖などから作って精製したものを加え、酒の味を制御する技法が江戸時代に開発されました。
醸造アルコールは、主原料である米の発酵とは別なプロセスで作られた味の調整用のアルコールです。醸造アルコールを加えることによって、香りが高く、スッキリした味となります。また、清酒を腐敗させる火落菌（乳酸菌の一種）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒は、原料となる白米の重量の10％以下と添加量の上限が定められています。
清酒に使用できる醸造アルコールの原料は、糖質原料とでんぷん質原料に分類されます。糖質原料には、さとうきびから砂糖を製造する工程で出る廃糖蜜のほか、精製糖蜜、甜菜糖蜜などがあります。でんぷん質原料には、米、甘藷、とうもろこしなどがあり、麹または酵素剤を使って糖化します。糖化した原料はアルコール発酵され、連続式蒸留機で蒸留します。蒸留を何度も繰り返し不純物を除きます。尚、化学合成により作られた工業用アルコールは、酒類の原料としては使えません。 |
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