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水のように粘度の低いものの食感やとろみを調整するために、粘度を増加させる多糖類です。でんぷんなどのように糖が多数結合して非常に大きな分子になったものが多糖類です。中華料理のあんかけに用いるあんは、でんぷんである片栗粉を湯に溶かした多糖類です。
食品添加剤として用いられる主な増粘多糖類には、アルギン酸、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタン、カードラン、グルコマンナン、ペクチン、カラギーナンなどがあります。アルギン酸は、昆布やワカメ、ひじきなどの海藻に含まれています。グァーガムは、インドやパキスタンなどで栽培されているグァーという豆から、ローカストビーンガムは中近東や地中海に生育しているイナゴマメから採れます。
キサンタンは、キサントモナスという微生物が産出する多糖類です。カードランは、土から得られた微生物が作り出す物質です。グルコマンナンは、こんにゃくの主成分です。ペクチンは、ミカンやグレープフルーツなどの柑橘類、リンゴ、サトウダイコンなどから得られる多糖類です。食品添加剤としては、焼肉のたれ、インスタント麺や冷凍麺、アイスクリーム、フルーツゼリー、缶コーヒー、ジャム、ドレッシングなどに用いられています。 |
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