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たんぱく加水分解物は、天然の調味料として食品に加えられていますが、分類上は食品で、食品添加物ではありません。たんぱくとは、三大栄養素のひとつ、たんぱく質のことです。たんぱく質は、アミノ酸が鎖状に多数連なって結合した高分子化合物です。
たんぱく加水分解物は、たんぱく質を塩酸（胃液に含まれる塩酸で私たちが食べたたんぱく質が消化されるのと似た理屈です）で加水分解してアミノ酸のしてから、水酸化ナトリウムで中和して得られます。分解が終わった後の塩酸は水酸化ナトリウムと反応して塩化ナトリウム（食塩）となり、除去されるので安全性の心配はありません。
アミノ酸は、食品のうま味を形作る重要な要素で、例えばカツオブシやシイタケで出しを取ったり、鳥ガラや牛スジでスープを取ったりするのは、これらの素材が持つアミノ酸を取り出しているのです。たんぱく加水分解物は、原料となるたんぱく質によってアミノ酸構成が異なるので、味も異なります。
動物性たんぱく質の場合は、甘みをもつアミノ酸（グリシン、アラニンなど）が比較的多いので、うま味のほかに甘みがあります。植物性たんぱく質の場合は、グルタミン酸が比較的多いので、うま味が強くなります。これらは、より自然な味がつけられるように食品によって、使い分けられます。 |
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