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デキストリンは、インスタントのベビーフードやカップスープなど、お湯を加えてかき混ぜるだけですぐ食べられる食品などによく使われています。デキストリンとは､でんぷんの一種で粉末を水に溶けやすくするなど、速やかな調理の実現と食感の改良のために使われています。
通常でんぷんは粉や粒のままでは、食べてもまずい上に、ほとんど消化されません。普通は、水を加えてから加熱調理します。このとき、でんぷんの粒には、吸水、膨潤、崩壊、分散が順次起こりますが、これをアルファー化といいます。例えば、ご飯を炊くとことは、水と加熱によって、でんぷんの固まりである米がアルファー化されることです。
このようにでんぷんが主成分の食品は、おいしく食べるには時間をかけて調理する必要があります。ところがインスタント食品は、このアルファー化が簡単でしかも粘度が高いことが要求されます。デキストリンは、でんぷんを原料に、水とでんぷん分解酵素であるアミラーゼで加水分解して作られます。
原料の選択と分解の程度を加減することで、水やお湯となじみがよく、アルファー化されやすく、かつ粘度の異なるデキストリンが作られます。このようなデキストリンを選び配合することによって、お湯をかけてかき混ぜるだけで、均一に速やかにアルファー化し、適度のとろみのついたインスタント食品が作られます。 |
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