食品添加物発色剤

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食品添加物発色剤

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発色剤

発色剤は、食品が本来もっている色素がよい色になったり、変色を防ぐために使用される食品添加物です。これに対して外部から色素を添加して、色をつけるために使用される添加物を着色剤といいます。牛肉や豚肉などの場合、肉に含まれているヘモグロビンやミオグロビンといった血の色素が、空気中の酸素によって酸化され、赤くなります。

塊のままの肉を、切って見ると、内部は酸素が欠乏した状態になっていますので、全体に黒っぽい感じです。しかし、そのままにしておくと、だんだんときれいな肉の色になってきます。スライスした肉は、そのまま重ねると空気に触れない重なった部分は黒っぽいままです。また、肉の色は、だんだんと古くなるにつれて、鮮やかな赤色から、黒ずんできます。

そこで、肉本来の赤みのある色を保つために発色剤を用います。発色剤というのは、酸素の代りにミオグロビンと結合して、安定した状態になるような添加物のことをいいます。発色剤には、亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）、硝酸塩があります。亜硝酸塩は、抗菌作用もあるので、ボツリヌス菌などの食中毒の原因菌の増殖を抑える作用もあります。

しかし、亜硝酸塩は、魚などに多く含まれるアミノ酸の分解物と化合して、発癌性をもった物質（ニトロソアミン）になる可能性があって、問題としてよく指摘されています。ビタミンＣの添加で、ニトロソアミンの生成は。抑制されます。

試験管の中では、ソルビン酸やパラオキシ安息香酸などの他の添加物と反応して、いくつかの発がん疑惑物質をつくるという報告もあります。できれば避けたい食品添加物です。

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